A borászok az olyan borokat nevezik újbornak, amelyekben még nem dominálnak az érlelési illatok és ízek, a "tökéletes" újbort az erjesztés után még a szüret évében palackozzák és forgalomba hozzák. Azonban idővel a palackban is kialakulnak érlelési jegyek, ezért általában a következő év húsvétjáig nevezhetjük az előző évben szüretelt szőlőből készült borokat újboroknak. Kóstolásuk azért érdekes, mert ebben a stádiumban áll a bor a legközelebb a szőlőhöz, az elsődleges szőlőillatok és -ízek ilyenkor még dominánsak, ami friss, üde és gyümölcsös jelleget biztosít a bornak. Másik elnevezés szerint primőr bornak is hívják őket.
Bár a könnyű, frissen elkészült borok fogyasztása már régóta szerves része a gasztronómiának és a borkultúrának, az újborok körül csak az utóbbi néhány évtizedben lett igazán komoly a felhajtás. A legnagyobb kétségkívül a francia Beaujolais nouveau kultusza, és e világhírnév nem is érdemtelen. A Beaujolais-t a legtöbben magával az újborral azonosítják, azonban ez nem teljesen fedi a valóságot, hiszen valójában egy bortermő vidék megnevezéséről van szó. Mondhatnánk: nem minden Beaujolais újbor és az újborok sem kizárólag „bozsolék”.
Sok bortermő vidéknek megvan a maga újbora. A franciáknál a nem Beaujolais környékén készült újborokat vin primeur-nek nevezik, Olaszországban pedig szinte minden borvidéken készül novello. Ha osztrák szomszédunknál járunk, akkor Heurige-t kell kérnünk, ha újbort szeretnénk inni.
Divatja leginkább a vörösboroknak van ilyenkor, de fontos tudni, hogy az újbor lehet vörös, fehér és rozé is.
A Márton nap története
Az utóbbi évtizedekben kialakult gyakorlat szerint Magyarországon az újborokat a borászok Márton napján, november 11-én mutatják be a nagyközönségnek, más bortermelők már jóval korábban kijönnek primőr boraikkal. Nézzük meg mi az alapja a Márton napi újborivásnak.
Márton nap a néphagyomány szerint az éves mezőgazdasági munkák lezárásának ideje is, egyben a téli pihenés időszaka a természet számára. Ekkor vágták le abban az évben először a hízott libákat és az újbort is ekkor kóstolták meg először.
A legenda szerint a 4. században Szombathely környékén született és a római császár katonájaként szolgáló Márton egy különösen hideg téli estén francia honban lovagolva megosztotta meleg köpenyét egy nélkülöző koldussal. Aznap éjszaka álmában megjelent Jézus a koldus alakjában. Innentől kezdve nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta. Jóságáról még életében legendák keringtek, Tours városának püspökévé is szentelték.
A Márton-napi liba-lakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort és vágtak le először tömött libákat. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át.
A népszokás szerint ezen a napon libát kell enni, ugyanis “aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.”
A tipikus Márton napi ételek tehát a libafogások, így például libaleves, libasült párolt káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal. Ma már elterjedt, hogy az éttermek november hónapban külön Márton napi étlappal várják a libafinomságok kedvelőit.
A francia példa
Az európai országok közül a franciáknál van a legnagyobb hagyománya az újborkóstolásnak. Beaujolais borvidékén november harmadik hetéhez közeledvén indulnak a borral megrakott kamionok Európa szomjas lakóihoz a szélrózsa minden irányába.
A franciaországi éttermek ablakában a következő felirat látható ilyenkor: Beaujolais Nouveau est arrivée!, vagyis az Úbor megérkezett!
Beaujolais egy borvidék, amely technikailag a Burgundia-i borvidék része. Míg Burgundia nagy része a Pinot Noir szőlőt használja vörösboraihoz, itt a Gamay szőlőt termesztik. A gyümölcsös korai érésű Gamay szőlő nagyon alkalmas újbor készítésére (is).
A Beaujolais Nouveau borok története az 1951-ben kapott hivatalos engedéllyel kezdődött. Ekkor azonban a fogyasztás nem terjedt túl a régió határain.
A hivatalos megjelenési dátumot november 15-re tűzték ki. A Beaujolais Nouveau hivatalosan is megszületett. Hamarosan akkora népszerűségre tett szert az addig csak helyi hagyomány, hogy Párizsba is eljutott a híre. Nem sokkal később ez a szó elterjedt Franciaországban és az egész világon. 1985-ben a dátumot megváltoztatták, november harmadik csütörtökére, hétvégéhez kötötték, hogy hosszabbá tegyék az ünneplést. De bárhová is ment az új Beaujolais, az importőröknek meg kellett ígérniük, hogy november harmadik csütörtökén éjfél előtt nem adják el.
Egy ilyen bor készítésének több célja is van. Először is lehetővé teszi, hogy mindenki első benyomást szerezzen az évjáratról. Már ebben a korai szakaszban is érezhető a szőlő érettsége és a borok lehetséges mélysége. Másodszor, és a legtöbb pincészet esetében a legfontosabb ok az, hogy pénzforgalmat generál. Abban az évszakban, amikor a bortermelőknek pénzre van szükségük a palackozáshoz és a következő szezonra való felkészüléshez, ezek az eladások a gyors készpénzt jelentik a pincészetben.
A világsiker a marketing és promóció diadala, leginkább Georges Duboeuf bortermelő és kereskedő erőfeszítéseinek köszönhetően. A régió legnagyobb felvásárlója, a Beaujolais Nouveau fáradhatatlan népszerűsítője. Éves termelésének több mint ötöde, mintegy 4 millió palack a Beaujolais Nouveau. Összességében az elmúlt évtizedekben az eladások körülbelül egymillió palackról több mint 70 millió palackra nőttek borvidék szinten.
Bár több mint 50 francia borvidéken is készítenek nouveau bort, a leghíresebb a Beaujolais Nouveau.
A borvidék előírása, hogy a szőlő kizárólag helyből származzon, a szőlőt kézzel szüreteljék, de nem megy át a tipikus erjesztési folyamaton.
Egy speciális eljárás, a szénsavas macerációs módszerrel készülnek. Ahelyett, hogy darálnák a szőlőt és így erjesztenék, a szénsavas maceráció lehetővé teszi az egész bogyók erjedését. A szőlőt egy edénybe teszik, és a súlya összetöri az alsó részen elhelyezkedő gyümölcs egy részét, amely erjedni kezd. A zúzatlan szőlőbogyókban lévő lé szintén erjedni fog. Az egész folyamat körülbelül öt-hat hét alatt elvégezhető. Ezzel a fajta erjesztéssel gyorsabban lehet iható bort készíteni, bár a bor soha nem lesz hosszan érlelhető.
A Beaujolais Nouveau teljes termelése éves szinten meghaladja a 70 millió palackot , ennek körülbelül a felét Németország, Japán és az Egyesült Államok exportpiacaira szánják. Ez több mint a fele a teljes Beaujolais borvidék mennyiségének.
Maga a bor jellemzően lilás színű, némi levendula árnyalattal. Teste könnyű, kevés tanninnal, mivel a lé nem érintkezik hosszan a szőlő héjával, ahogyan az hagyományosan a vörös szőlő esetében történik. A borok nagyon gyümölcsös ízűek, sok eper és málna ízzel. Ezt vörösbort enyhén lehűtve ajánlják fogyasztani. A Beaujolais Nouveau-val kapcsolatban az általános ajánlás az, hogy a szüret utáni első évben igyuk meg. Legizgalmasabb minősége a frissessége.
Fontos, hogy az “igazi” nem nouveau-ként elkészített Beaujolais, illetve a borvidéken található kiemelt falvakban készülő borok, amelyek saját nevükön kerülnek forgalomba (pl Morgon, Brouilly stb) különösen magas minőségűek és jó pincében sokáig érlelhetőek.
A világon természetesen Beaujolais-én kívül is készítenek újborokat! Remek példák vannak az Egyesült Államokban, Ausztráliában, Olaszországban és a borvilág többi részén. Láthatunk olyan borokat, melyeket New-tól a Nouveau-n át a Novellóig bárminek neveznek, és mindenki ezt a szót használja annak jelzésére, hogy ugyanabban az évben javasolják meginni, mint maga az évjárat!
Újborra fel!
Kató András
Comments