A pezsgő talán a legtechnikásabb bor a világon - még akkor is, ha olyan könnyű inni! A legtöbb pezsgő azért ilyen összetett, mert két erjesztésre van szükség: az egyik a bor, a másik a buborékok előállításához. A pezsgők bevezetése óta (az 1500-as évek közepétől) számos eljárást fejlesztettek ki, és mindegyik a pezsgő egy-egy egyedi alstílusát eredményezi.
A CHAMPAGNE-I PEZSGŐ
Tudtad, hogy az összes pezsgő, amit pezsgőnek neveznek, Franciaország egyetlen, azonos nevű régiójából származik?
A Párizstól mindössze 100 mérföldre keletre fekvő kis földrajzi területen a pezsgőházak óriásvállalatai évente mintegy 300 millió palack pezsgőt állítanak elő, és forgalmazzák világszerte. Minden más, nem ebben a régióban termesztett szőlőből készült pezsgőnek tilos " champagne"-nak neveznie magát - ezért a "pezsgő" megjelölés minden nem francia palackon kötelező. Az összes híres pezsgő márka, amelyet már hallottál, mint például a Dom Pérignon, a Moët et Chandon, a Veuve Clicquot, vagy akár a Taittinger Champagne-ból származnak és a mai napig itt gondozzák szőlőültetvényeiket, erjesztik boraikat, és itt érlelik palackjaikat a kilométeres földalatti barlangokban.
VILÁGSIKER
2022-ben a világpiaci pezsgőeladások először lépték át a 6 milliárd eurós határt, mennyiségi szemszögből a 2021-es 321,8 millió palackról tavaly 325,9 millióra nőttek.
Látszólag az iparág sértetlenül vészelte át a járványhelyzetet.
A globális értékesítés 2019-ben elérte a 297,5 millió palackot, de 2020-ban 245 millióra esett vissza, mivel szerte a világon alig volt ok az ünneplésre.
Egy évtizeddel ezelőtt a pezsgő eladások 45%-át az export tette ki, most azonban már az 57%-át.
A champagne, mint az ünnepek bora, a világ fogyasztóinak természetes választása volt, miközben örültek a bezárások végének és újra felfedezték a bulik, a fesztiválok, a kirándulások és az utazások ízét.
Szerencsére a 2022-es szüret minősége és mennyisége is kiváló volt. Az elmúlt 15 év legjobb termésének örülhettek a termelők, ami elsősorban a tavaszi fagyok és a jégesők elmaradásának köszönhető. A hazai trendekben is egyértelműen tetten érhető a habzó italok, köztük a pezsgők térhódítása – tudtuk meg Budapest legnagyobb borünnepének, a budai várban megrendezésre kerülő Budapest Borfesztiválnak a szervezőitől (Magyar Szőlő- és Borkultúra Nonprofit Kft.)
Míg 2018, 2019 környékén 2-3 olyan kiállító volt jelen a rendezvényen, melynek a portfóliója kimondottan a habzó italokat reprezentálta, addig 2022-ben már 8 olyan standot találhattak a vendégek a fesztiválon, ahol hangsúlyos szerepet kaptak a champagne-ok, prosecco-k és cava-k.
Ennek a fejlődési trendnek a mentén 2023 szeptemberében még több izgalmas, buborékos tétel várható a Borfesztiválon, ahol egészen biztosan minket is megtaláltok majd.
AZ ALAPBORTÓL A CHAMPAGNE-IG
A pezsgők előállításának 6 fő módszere létezik, amelyek mindegyike más-más szénsavtartalmat és végső soron más-más stílusú pezsgőt eredményez! Az összes stílust tárgyaljuk, de a kettő, amelyre a leginkább érdemes odafigyelni, a hagyományos módszer (amelyet pezsgőhöz használnak) és a tartályos módszer (amelyet pl. proseccóhoz használnak).
· Hagyományos módszer
· Tartályos módszer
· Transzfer módszer
· Ősi módszer
· Folyamatos módszer
· Karbonizálás A pezsgőkészítés hagyományos módszere 2015-ben az UNESCO pezsgőörökségi címet kapott Champagne-ban. Ez - vitathatatlanul - a pezsgőkészítés minőségét tekintve legelismertebb, ugyanakkor a termelés szempontjából a legköltségesebb módszer. A hagyományos módszer legfontosabb jellemzője, hogy a csendes borból pezsgővé válás teljes egészében a palackban történik.
Alapbor vagy "Cuvée":
A szőlőt leszüretelik (általában csak egy kicsit fiatalabban, hogy megőrizzék a savtartalmat) és száraz borrá erjesztik. A borász ezután a különböző alapborokat a franciák által "cuvée"-nek nevezett végső pezsgőkeverékké keveri össze.
Tirage:
A második erjedés megkezdéséhez élesztőt és cukrot adnak a cuvée-hez, majd a borokat palackozzák (és koronás kupakkal zárják le).
Második erjedés:
A második erjedés során körülbelül 1,3%-kal több alkoholt adnak hozzá és a folyamat során CO2 keletkezik, amely a palackban reked, így a bor szénsavassá válik. Az élesztő az autolízisnek nevezett folyamat során elpusztul és a palackban marad.
Érlelés:
A borokat egy ideig a seprőn (az erjedésvégén a hordó alján összegyűlt élesztősejtekből álló üledék) érlelik, hogy a borban kialakuljon a textúra. A champagne legalább 15 hónapos érlelést igényel (36 hónap az évjáratos Champagne esetében). A legtöbben úgy vélik, hogy minél tovább érlelődik a bor a seprőn, annál jobb.
Seprő lerázása:
A palackokat ezután A betűt formázó rázóállványokra helyezik, hogy a második fermentációból származó elhalt élesztőt a nyak felé irányítsák.
Kitárolás:
Az üledék eltávolítása a palackból. A palackokat fejjel lefelé fagyasztó folyadékba helyezzük, amelynek hatására az élesztődarabok megfagynak a palack nyakában. Ezután a koronás kupakot egy pillanatra le kell pattintani, ami lehetővé teszi, hogy a megfagyott seprődarabok kilőjenek a nyomás alatt lévő palackból.
Adagolás:
A palackok megtöltéséhez bor és cukor keverékét (az úgynevezett Exposition likőrt) adják hozzá, majd az üvegeket ledugózzák, bedrótozzák és felcímkézik.
ÉRDEKESSÉG:
“L’Avenue de Champagne”, amely Épernay városában található (a pezsgő fővárosaként ismert), állítólag a világ legdrágább sugárútja, mivel több millió palack pezsgőt tárolnak az alatta húzódó 155 mérföldnyi fehér mészkőalagútban és krétapincében.
XIV. Lajos király élete nagy részében csak pezsgőt ivott, királyi orvosának támogatásával, aki azt javasolta, hogy a Napkirály minden étkezéshez fogyasszon pezsgőt az egészsége érdekében.
A pezsgőeladások 33%-a november és december hónapokban történik.
Comments