A Champagne a pezsgő szinonimája világszerte, de nem minden pezsgő Champagne természetesen. Különböző típusú buborékos borokat készítenek szerte a világon. Champagne-nak csak a francia Champagne borvidékről származó pezsgőt nevezhetjük. Azt mondanám, hogy sokkal fontosabb, hogy hogyan készül a pezsgő, mint hogy honnan származik. Igen, a Champagne a király, de rengeteg más pezsgő is létezik a világ különböző területeiről, amelyek miatt a Champagne nimbusza állandó támadás alatt áll. Összefoglaljuk a legismertebb, nálunk is kapható típusokat.
Hogyan készülnek a különböző típusú habzóborok?
Mielőtt végigjárjuk a világ különböző pezsgőkészítő régióit, először is meg kell értenünk, hogyan készülnek a különböző pezsgőfajták. Honnan jönnek a buborékok? Nos a buborékokat egy vagy két erjesztéssel állítják elő palackban vagy tartályban.
Pétillant Naturel avagy PetNat
Így készíthettek először pezsgőt valaha valakik. Természetes palackban történő pezsgőkészítési eljárás, ahol az erjedésben lévő bort, egy bizonyos maradékcukor mennyiségnél lepalackozzák. Az erjedés így a palackban fejeződik be és az abból képződő szén dioxid a lezárt palackban marad. Ezért is “naturel” alias természetes, mert nem hozzáadott cukor és élesztő “készíti” a pezsgőt, hanem a szőlőből származó. Bármely borvidéken készíthetik. A legtöbb szűretlenül kerül forgalomba, de lehetséges a degorzsálás is, így jobban el lehet kerülni, hogy kifusson a petnat nyitáskor.
Méthode Champenoise vagy Méthode Traditionelle
Csak a Champagne-t nevezik Méthode Champenoise-nak, de a világon minden más helyen, ahol ugyanígy készítik, hívják Méthode Traditionelle-nek. Ez a módszer azt jelenti, hogy a második erjesztés a palackban történik, így lesz benne buborék. Ez a módszer a legmunkaigényesebb és a leghosszabb ideig tart.
Az erjedés alapvető magyarázata, hogy az élesztő cukrot eszik, melléktermékei pedig az alkohol, a hő és a szén-dioxid. Ahhoz, hogy ezzel a módszerrel pezsgőt készítsünk, egy második erjedést kell előidézni a palackon belül.
Hogyan? A borász az alapbort palackba tölti, de minden palackba egy kis cukrot és élesztőt vagy liqueur de tirage-t ad, mielőtt koronakupakkal lezárja. Az élesztő megteszi a dolgát és elkezdi felfalni a cukrot és a szén-dioxidnak nincs hova mennie. A nyomás növekszik és növekszik, a szén-dioxid beépül a borba, finom buborékokat hozva létre.
Végül az élesztő kifogy a cukorból és elpusztul. Minél tovább marad az elhalt élesztő a palackban, annál egyedibb illat és íz alakul ki a borban. Ezért sok hónapig bent kell hagyni az elhalt élesztőt, előfordul, hogy évekig hagyják ott a seprőt.
Miután a borász úgy döntött, hogy ideje forgalomba hozni a pezsgőbort, ki kell szednie az elhalt élesztőt a palackból. Ezt nevezik degorzsálásnak.
Hagyományosan ezt kézzel végezték. A palackokat rázóállványra helyezik és minden egyes palackot egy gyors mozdulattal balra-jobbra és felfelé forgatnak, hogy fellazítsák az élesztőt és a palack nyaka felé tereljék.
Végül az üvegek fejjel lefelé állnak, és az összes elhalt élesztő a nyakában van.
Ezután a palack nyakát folyékony nitrogénbe merítik, így megdermed benne a folyadék, majd leveszik a koronakupakot, kilövik jégkockaként az elhalt élesztőt, a bort felöntik egy kevés cukrot tartalmazó dosage-zsal, majd belekerül a speciális formájú parafadugó és rá a fémketrec, ami helyén tartja azt a nyomással ellenállva. Ha nem adnak hozzá édesítést, azt brut nature vagy zéró dosage néven forgalmazzák.
Tankpezsgő
A tank-módszer vagy más nevén Charmat-módszer fogalmilag ugyanaz, mint a Méthode Champenoise. Azonban ahelyett, hogy a második erjedés minden egyes palackban történne, az egy túlnyomást bíró tartályban történik. Az alapbor egy nagy rozsdamentes acél tartályban van. A borász a liqueur de tirage-t hozzáadja az egész tartályhoz, hogy a második erjedést elindítsa.
A lezárt tartály felfogja a keletkező szén-dioxidot. Ez sokkal kevésbé munkaigényes és sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mint a palackos erjesztés.
A hagyományos módszertől eltérően minden egyes palackban nincs elhalt élesztő, ezért nincs szükség degorzsálásra. A pezsgőt egy szűrőn engedik át, hogy eltávolítsák az elhalt élesztőt és az erjedés befejeződése után azonnal palackozzák. A Charmat módszerrel készült habzóborokat jellemzően nem érlelik, palackozás után hamarosan forgalomba hozzák.
Nézzük ezek után a világ legfontosabb pezsgőtípusait:
A király - Champagne
A pezsgők királya csak a franciaországi Champagne régióból származhat. A második erjesztés palackban történik élesztő és cukor hozzáadásával és a Chardonnay, a Pinot Noir és a Pinot Meunier fajták hagyományos házasításából készül.
A borvidéken azonban négy másik engedélyezett szőlőfajta is szerepel - Pinot Gris, Pinot Blanc, Petit Meslier és Arbane -, de ezeket ritkán használják. A kizárólag Chardonnay szőlőből készült fajtapezsgőt Blanc de Blancs-nak, a Pinot Meunier és/vagy Pinot Noir erjesztésével készült pezsgőt Blanc de Noirs-nak nevezik.
Fiatalon a klasszikus Blanc de Blancs elegáns, teste is könnyebb, így tökéletes olyan ételekhez, mint például tengeri rákok és halak.
A Blanc de Noirs ízben gazdagabbnak számít, és jellemzően egy kicsit testesebb és élénk piros gyümölcs karaktert kölcsönöz, ami minden formájában méltó párja a libamájnak, de párosíthatóak vele kiadós húsos ételek is.
A terroir által vezérelt összetettségükből kifolyólag a Champagne különböző stílusai a ropogós citrommal és zöldalmával a karamell, briós és még sült alma aromáival gazdagok, míg a rosé Champagne több piros gyümölcs- és bogyós aromát mutat.
A 19. század végén a francia Belle Époque idején a kifinomultság ikonikus italaként kialakult pezsgő továbbra is a világ leggyakrabb választása mindenféle ünnepi eseményen.
A többre hivatott - Cava
Ez a kiváló spanyol pezsgő a Spanyolországban őshonos szőlőfajták, elsősorban a Macabeo, a Parellada és a Xarello házasításából készül.
A spanyolul rosatnak nevezett Rosé Cavát Trepat, Garnacha vagy más vörös szőlő hozzáadásával állítják elő, amely finom piros bogyós és virágos aromákat kölcsönöz. Néha még Chardonnay-t is hozzáadnak a házasításhoz, bár egyes termelők szerint ez a gyakorlat csökkenti a Cava regionális, egyedi jellegét.
Noha a Cava D. O. elnevezés számos spanyol régióra kiterjed, a katalóniai Penedés a központja és a teljes termelés több mint 95%-át adja.
“Cava-t” először 1872-ben készített Josep Raventós.
A Cava spanyolul método tradicional-lal készül, a francia Champenoise méthode mintájára.
Bár minőségében és stílusában hasonlít a francia pezsgőhöz, a Cava-t általában francia társa árának harmadáért-negyedéért adják el, ezért kiváló ár-érték arányúnak mondható. Kiválóan passzol a könnyű halételekhez, sajtokhoz vagy hagyományos spanyol tapasokhoz.
A Jolly Joker - Prosecco
Az egyik legtöbbet exportált olasz fehérbor, a Prosecco egy pezsgő, amely különböző buborékszinteken készül, a legbuborékosabb spumante (habzó), a kisebb nyomással rendelkező pedig frizzante (félig habzó) néven kerül forgalomba.
A Prosecco kizárólag Veneto és Friuli-Venezia Giulia régiókban készül. A Glera a domináns szőlőfajta, amelyet a Prosecco előállításához használnak. A Prosecco másodlagos erjesztése drágább buborékos társaitól eltérően nyomás alatt, hatalmas rozsdamentes acél tartályokban történik, így a bor termelése olcsóbb.
A Prosecco általában fiatalon fogyasztandó, lehetőleg az évjárattól számított néhány éven belül. Ez az olasz kedvenc inkább gyümölcsös és virágos aromákat és sokkal könnyebb buborékokat mutat.
A Prosecco meglehetősen sokoldalú, de a borspektrum édesebb vége felé hajlik, így kiváló aperitifként, és ideális párja a gyümölcsalapú desszerteknek, de a könnyű burgonya- és sajtos előételeknek is. Gyakran használják gyümölcslével és más összetevőkkel készült pezsgő koktélokhoz is, amelyek közül a leggyakrabban a klasszikus Bellini, a prosecco és az őszibarackpüré keveréke.
A legújabb - Prosecco Rosé
2020-ban az olasz kormány hivatalosan is jóváhagyta a Prosecco rosé gyártását. A bor Glera és maximum 10-15%-ban Pinot Noir szőlőfajták házasításából készülhet, a Prosecco vidéken megszokott Charmat-módszerrel, amelynek során a második erjesztés túlnyomásos tartályokban történik.
A Prosecco régóta az egyik legnépszerűbb olasz pezsgő és csak a klasszikus fehér változatban volt elérhető. A rozé stílusok bevonásával kapcsolatos döntés már régóta folyamatban van, a termelők egy része határozottan ellenezte az ötletet, azzal érvelve, hogy a rozé stílusok jelentősen eltávolodnak az eredeti Prosecco identitástól.
Az ellenzés ellenére a döntést elfogadták, a szabályokat aktualizálták és várhatóan több mint 30 millió palack Prosecco rosé készül majd évente. A Prosecco rosé a Brut Nature-től az Extra Dry-ig terjedhet és a szüret utáni január 1-jén kerülhet forgalomba.
A legpengésebb - Német Riesling Sekt
Németországban a pezsgőkészítés minden módszerét Sekt-nek nevezhetjük. A Klassische Flaschengärung jelenti a hagyományos palackban erjesztéses módszert.
A sekt német szó, amely pezsgőt jelent. De őrült módon a szőlőnek még csak nem is kell Németországból származnia, hogy Sekt-nek hívják. Ha a szőlő Németországból származik, akkor Deutscher Sekt-nek hívják. Millió különböző minőségi szint és szabály létezik. Elsősorban az ár alapján határozhatjuk meg, hogy milyen minőséget várhatunk.
Kató András
Tekintsd meg webshopunk folyamatosan bővülő izgalmas pezsgő kínálatát!
コメント