Évek óta tartó jó kapcsolatot ápolunk a Zincenco Kitchen és a Mitiszol? között. Ezért is hoztuk el Nektek történetüket, melyben megismerhetitek Zaida & Igor lakáséttermét, ahonnan a Mitiszol? portfóliójának tételei sem hiányozhatnak.
Hogyan indult a Zincenco és miért éppen a lakásétterem formátumot választottátok?
Igor:
A történet Angliában kezdődött. 5 évig éltünk Cotswold megyében, ott szereztük a tudásunk nagyobb részét. Zaida AA Rozettás és Michelin csillagos konyhákban szerzett tapasztalatot, én pedig éttermeket, gastro-pubokat irányítottam.
Egy kisebb baráti társasággal éltünk kint, akiket még Budapestről ismertünk. Elkezdtünk nálunk összejönni vacsorapartikra, és olyan jól sikerültek ezek az esték, hogy konkrétan heti
rendszerességűvé váltak. Ezekből a bizonyos "Szerda estékből" jött a lakásétterem ötlete. A barátaink mondták, hogy az egész hangulat sokkal jobb mintha egy étteremben lennénk és nyitnunk kéne egy ilyesmi jellegű helyet. Miután mind hazaköltöztünk így született meg a Zincenco Kitchen, ahol egy belvárosi lakásban otthonos, barátságos környezetben nyújtunk egész estés, magas gasztronómiai élményt a vendégeinknek, azt a miliőt átültetve, amit a barátokkal töltött vacsoropartijainkon éltünk át hétről-hétre Angliában.
Meséljetek kicsit az ételek koncepciójáról, menütök évente többször is változik, mi alapján találjátok ki a tányérokat és honnan szerzitek be a különleges alapanyagokat, mint például az Osetra Kaviárt és a francia szarvasgombát?
Igor:
Menüváltás előtt leülünk, mindig megnézzük, hogy mi az, ami szezonális. Fejünkben összeáll, hogy milyen alkotóelemek működnek egymással, és elkezdünk tesztelni, főzni. Zaida kreativitásán múlik, hogy az egyes alkotóelemek milyen formát öltenek a tányérokon. Van olyan fogás, ami már viszonylag gyorsan összeáll, van amit 5-6x is le kell főzni, hogy olyan legyen, amilyennek elgondoltuk. Sokszor merítünk a gyermekkori emlékekből és egy-egy kedvenc fogásunkat újragondoljuk. Alapanyagainkat szinte mind Magyarországról kisebb termelőktől szerezzük be, kivéve a kaviárt és a szarvasgombát, ezt testvérem segítségével (ő Franciaországban él) Franciaországból kapjuk.
Zaida, több Michelin csillagos étterem konyhája után nehéz volt megszokni hogy ugyanazt a minőséget egy “normális” konyhában állítsd elő? Van-e olyan konyhai eszköz, ami nélkül ez nem menne?
Zaida:
Eleinte nagyon szokatlan volt hogy profi konyha helyett csak egy háztartási konyha áll rendelkezésünkre az ételek elkészítésénél. Talán a helyhiány és az eszközök egyszerűsége volt először a legszembetűnőbb. Szerencsére a modern technológia lehetővé teszi, hogy magas minőségű éttermi ételeket tudjunk elkészíteni szinte háztartási körülmények között. Amit a leggyakrabban használunk és a legnagyobb segítségünkre van, az a Vorwerk Thermomix, ami egyszerre egy robotgép svájci acélból készült pengével, de beépített fűtőszála segítségével melegíteni is képes. Érintő kijelzőjén pontosan beállítható a hőmérséklet és az időtartam amivel rengeteg időt és energiát tudunk megtakarítani úgy, hogy közben biztosak lehetünk abban, hogy minden pontosan, recept szerint készül. Ez a gép eredetileg háztartási célra készült, de hamar a top éttermek is felfedezték a benne rejlő lehetőséget. Ma már szinte nincs olyan exkluzívabb étterem aminek a konyháján ne lenne megtalálható.
Nagy segítségünkre van még a sous vide kád és a hozzá tartozó kamrás vákumcsomagoló gép. Ezek ma minden felső kategóriás étteremben megtalálhatóak, ugyanis ezek az eszközök szintén lehetővé teszik, hogy nagy precizitással készíthessük el az ételeket és a minőség is állandó legyen.
A Tripadvisor oldalon már régóta az első helyen vagytok a budapesti fine-dining éttermek listáján. Mit gondoltok, ezt a fantasztikus eredményt minek köszönhetitek?
Igor:
Véleményem szerint leginkább annak, hogy a szívünket, lelkünket beleadjuk abba amit csinálunk.
Ez nem csak a munkánk, hanem a hobbynk, a szórakozásunk, a szenvedélyünk is egyben. Ezt bizonyára érzékelik és értékelik a vendégeink is. Sajnos manapság ritkán lehet az igazi vendéglátás élményt átélni. A legtöbb helyen minél gyorsabban kihoznak 6-8 fogást, aztán várják, hogy mikor teríthetik újra az asztalt a következő vendégnek. Nálunk ezzel ellentétben egy egész estét betöltő vacsoraprogramra ül be a vendég, kényelmesen, rohanás nélkül.
Az ételek mellé párosított borokat hogyan választjátok ki?
Igor:
Sok borkóstolón veszünk részt, többek között a Mitiszol szervezésében.
A fejemben nagyjából összeáll, hogy melyik fogáshoz milyen stílusú bor passzolhat. Leülünk és vakteszt alapján megkóstolunk 4-5 bort minden fogáshoz és eldöntjük, hogy szerintünk melyik működik együtt a legjobban az étellel. Nagyon izgalmas időszak ez, sokat dolgozunk azon, hogy tökéletes étel-bor párok szülessenek.
Melyik a kedvenc borotok a jelenlegi bor-étel párok közül és miért?
Igor:
A prémium borpárosításunkból a Domaine de Villaine Rully 1er Cru Gresigny.
Egy nagyszerű burgundiai Chardonnay nagyon krémes lecsengéssel. Zaidával éltünk is Burgundiában egy ideig, így személyes élmények is kötnek ahhoz a területhez. A bor krémessége a bornak kiválóan kíséri a zöld spárgás-kecskesajt habos házi tésztánkat.
Ilyen hatalmas siker után tervbe van-e véve egy hagyományos formátumú étterem nyitása?
Igor:
Nem gondolkozunk hagyományos, nagyobb étterem nyitásában. Elveszítené a lelkét az egész koncepció véleményem szerint. Mi ezt így szeretjük, ahogy van. Ez a 6 asztal az a mennyiség amit két ember magas színvonalon ki tud szolgálni. Imádtuk megvendégelni a barátainkat, ezt a barátságos, közvetlen hangulatot visszük továbbra is hétről-hétre a lakáséttermünkben.
Milyen tanácsot adnátok annak, aki esetleg éppen egy lakásétterem nyitásán gondolkozik?
Igor:
Mindenféleképpen szeresse, csinálja szenvedéllyel azt amit csinál. Legyen egyedi, tűnjön ki a többi közül valamilyen téren. Higgyen magában, soha ne adja fel, és akkor a siker is jönni fog.
Fantasztikus ötlet, kiváló kivitelezés.